Per prima cosa preparate il ragù. Fate soffriggere in olio d'oliva un trito di cipolla, carote e sedano. Aggiungete il macinato di bovino e suino e fate rosolare. Aggiungete la passata di pomodoro, salate ed abbassate la fiamma. Coprite e lasciate cuocere a fiamma bassa per circa 3 o 4 ore. Negli ultimi 30/40 minuti di cottura aggiungete i piselli. Dovrete ottenere un ragù molto molto "stretto". Una volta cotto mettetelo in un contenitore e lasciate raffreddare.
Passiamo al riso. In una pentola mettete un litro d'acqua, il burro, il sale e lo zafferano. Portate a bollore ed aggiungete il riso. Abbassate la fiamma, coprite e lasciate cuocere finché il riso non avrà assorbito tutta l'acqua. Se a quel punto vi sembrasse ancora crudo, eventualmente aggiungete in po' d'acqua e portatelo a cottura. Una volta cotta trasferitelo in una teglia o una placca da forno e lasciate raffreddare.
Nel frattempo fate la besciamella. In un pentolino fate sciogliere il burro (senza farlo friggere. Togliete dal fuoco ed aggiungete la farina a poco a poco creando una cremina (roux). A questo punto aggiungete poco alla volta l latte che avrete fatto scaldare a parte (fate attenzione a non formare grumi). Rimettete sul fuoco, aggiungete, sale, pepe e, se vi piace, un po' di noce moscata, e cuocete, senza smettere mai di mescolare, finché non si addensa. Spegnete il fuoco, aggiungete un cucchiaio di grana o parmigiano grattugiato, mescolate e lasciate intiepidire. Appena sarà tiepida aggiungete i dadini di mozzarella e prosciutto e trasferite il tutto in un contenitore.
Mettete tutte le preparazioni in frigorifero e lasciatele raffreddare per tutta la notte.
L'indomani prendete il ragù dal frigo e formate delle palline belle grandi (più o meno come una susina) e lasciatele riposare in frigo almeno mezz'ora.
Fate lo stesso con il ripieno di besciamella.
Adesso potete formare le vostre arancine. Prendete il riso e mettetene un po' sulla superficie interna della vostra mano leggermente chiusa. Fate un buco al centro ed inserite la pallina del condimento. Richiudete delicatamente fino a coprire del tutto il condimento (se serve aggiungete altro riso.
Date una forma tonda alle arancine con il ripieno di carne, ed una forma allungata a quelle con il ripieno di besciamella.
Proseguite fino a formare tutte le arancine.
Preparate adesso la pastella. In una ciotola mettete un uovo e la farina ed aggiungete tanta acqua quanto basta ad ottenere una pastella non troppo densa.
Immergete le arancine nella pastella, lasciatele sgocciolare per togliere l'eccesso e passatele nel pangrattato.
A questo punto sono pronte per essere fritte. In un pentolino dai bordi abbastanza alti fate scaldare circa un litro di olio di semi (le arancine dovranno essere totalmente immerse nell'olio per avere una cottura e doratura uniforme).
Immergete le arancine nell'olio bollente e friggetele una o due alla volta (a seconda della dimensione della pentola) per pochi minuti finché non saranno dorate.
Scolatele e servitele calde!
