Taglia a dadini 250g di pane raffermo, privato della crosta, mettilo in una ciotola ed aggiungi 200/250 ml di latte intero e lascia ammorbidire per qualche minuto.
Nel frattempo, in una padella rosola con una noce di burro una cipolla e 150 grammi di speck, entrambi tritati abbastanza fini. Lascia intiepidire.
Riprendi la ciotola con il pane, unisci due uova, erba cipollina e prezzemolo tritati e la cipolla e speck che hai rosolato precedentemente. Regola di sale e pepe, ma fai molta attenzione con il sale perché lo speck è già abbastanza salato. Amalgama il tutto per creare un impasto. Se risultasse troppo asciutto aggiungi un po’ di latte, se invece, al contrario, risultasse troppo molle, aggiungi un po’ di farina o pangrattato.
A questo punto, con le mani inumidite, forme delle palline non troppo piccole (il diametro dovrebbe essere di circa 5 cm).
Lessa i canederli in acqua bollente salata per 10 minuti. Nel frattempo, in una padella larga, fai sciogliere un po’ di burro. Una volta cotti, scola i canederli nella padella con il burro, rosola per un paio di minuti e servi.
